吴抄手

吴抄手的汤，选用的是杂骨熬制，由猪筒骨与鸡骨架混合熬制，每天早上一开门，就开火，晚上关门关火，从早上熬到晚上，每天都只用新鲜的筒骨汤，第二天，绝不再要头一天的骨头，要重新再熬制。这样的汤看起来雪白，吃起来非常醇厚，黏糯，绝不是加添加剂能做出来的。

料绝，背柳加麻油金钩

据了解，吴抄手于1952年开业，专营抄手。据说，吴抄手的秘制配方，来源于清宫御厨。最初，吴抄手只经营红油抄手和清汤抄手，现在经营种类扩大到了鸡汁锅贴、怪味鸡等。

说起吴抄手，很多老重庆会竖起大拇指。仔细品尝，它的味道和现在社会上的抄手是完全不同的。对于吴抄手，明善禄说，抄手本身的味道才是硬道理，才是真正让重庆“吴抄手”出名的根本原因。

“虽然店面只有60年的历史，但制作抄手的手艺是从清朝光绪年间传承至今。”明善禄说，吴抄手的制作，讲究的是三字要诀———“绝、精、妙”。选料用的是加入了金钩、荸荠和鸡蛋的背柳肉，这是绝;制作中，采用手工擀制成通透的抄手皮，这是精;最后根据客人的口味，调成清汤、红油和蒜泥味，这是妙。上百年来，三字要诀从未改变。

工艺绝，关键在和馅时间

自己在家包抄手，在料上放了十足的猪肉馅，加上豆粉什么的，但是，吃起来的抄手还是不好吃，吃起来不嫩滑。在外边吃抄手，要么馅很少，就是吃麻辣味道，要么也吃不出肉味来。

明善禄说，在吴抄手，他的抄手吃起来细腻嫩滑，这与馅料的制作工艺有关。比如，吴抄手的馅，是加入纯净水后，手工慢慢铲，一直铲到馅用勺子舀起来时，能往下滑溜就是好，然后再放进冰箱冻一个多小时，再拿出来包。

他说，抄手馅里也有文章。一般来说要肥瘦兼达，馅里面要加麻油、姜、胡椒、味精，千万不能加豆粉，可以加点鸡蛋，然后慢慢铲，没有铲到滑溜的程度，就是同样的馅，吃起来也不会嫩滑。

调料绝，每天秘制红油

吴抄手最经典的抄手就是红油抄手，在解放碑店，吴抄手一开就是半个多世纪，从未换过地方，不少老重庆慕名前往，都要点它的红油抄手。

明善禄说，红油抄手，吃起来辣中带回甜味，这是一种比较古怪的味道，很多人还吃不惯，但是，它却非常经典，它的绝妙之处就是红油。他说，吴抄手的红油需要每天熬制，采用一种特别的干红辣椒品种，这种辣椒吃起来比较香，不太辣。

与其他红油或者油辣子制作不同，吴抄手的红油在制作之前，要先倒入菜油在热锅里，然后把干辣椒倒进锅里炕，炕干后，这个时候的辣椒皮酥、脆，很香，再舂细成粉，然后倒入铁锅，再用本地产的菜油来煎，一般来说，一斤干辣椒粉，要五斤菜油。

吃的时候，加入酱油、白糖、芝麻酱，最后放一勺红油即可。他说，红油抄手，一定不能加大蒜。