香菇鱼饼

鱼饼是一道汉族传统名菜，历来以浙江温州鱼饼、江西赣州鱼饼和广东顺德鱼饼最为有名。

配　　料: 鳜鱼250克。

鸡蛋100克 香菇(鲜)15克 菠菜25克。

盐15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 猪油(炼制)15克

特　　色: 此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。

操　　作: 1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内;

2.菠菜择洗干净，切段;

3.香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用;

4.用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀;

5.和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲;

6.锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸;

7.待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油;

8.炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落;

9.将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10分钟;

10.鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。