刺参,又名沙参,在海参中最为贵重。连云港的刺参,为黄褐色,身上有大刺、小刺各四排。刺参不耐高温,夏季休眠,为捕获季节。刺参营养价值极高,每100克刺参,含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、无机盐3.4克、碳水化合物10.7克。人体所需的胱氨酸、精氨酸也可从中直接获取。刺参味鲜美,向为宴席中之高级佳肴,并与燕窝同负滋补良药之盛名。现连云区的前三岛已是海参养殖基地。冬春季节,风平浪静时,诸岛礁石间,海水清沏,黑乎乎、圆滚滚的海参在水中往来蠕动,煞是好看,为海岛一景。
海刺参属于属温带品种,多栖息于岩礁、乱石或沙泥底,伴有大型藻类丛生和大叶藻繁茂的平静海区,它以小的动植物,如有孔虫、腹足类及挠足类、底栖硅藻类等为食。主要生活在北太平洋沿岸浅海海域。在地理分布上的北限是俄罗斯的库页岛,美国的阿拉斯加沿岸;南限是日本的鹿儿岛,朝鲜半岛海,我国辽宁(大连)、山东、河北、江苏(连云港)等省浅海沿岸也均有分布。
刺参通常生活在潮间带至水深20-30米的浅海海域。刺参科主要可食种类有绿刺参、花刺参、梅花参和刺参。而目前营养价值最高的海刺参的是出产于渤海、黄海的刺参和南海出产的梅花参。因此,有“南梅北刺”之说。特别是海刺参,以极高的营养、滋补价值 被称为“参中之冠”。刺参商品质量的好坏主要依据皮层的厚薄及丰满度。
海刺参外部形态体呈圆筒状,酷似黄瓜,长20cm~40cm,横断面略呈四角形,背部隆起,具有4行~6行大小不规则的圆锥形肉刺,体腹面平坦,密布管足,排列成不规则的纵带,口位于腹面前端,无咀嚼器,周围环生20个分枝状触手,有捕食机能。肉刺的多寡、长短和体色常依产地、生活环境不同而有差异。体色一般为褐色,带有深浅不同的斑纹,此外,还有绿色、赤色、灰白或白色的个体。体壁分表皮层和富有胶朊纤维的结缔组织层,在这两层组织之间有无数钙质骨片。结缔组织层之下为肌肉层,由纵横肌组成。消化道是一条在体腔内弯曲两次纵行管,分为口、食道、胃肠、总泄殖腔、肛门等。呼吸器官司可外形呈树状,故称为呼吸树。生殖腺是由许多树枝状细管构成,位于肠系膜的一侧或两侧,有一条总管连接到生殖孔。生殖季节性腺变粗,雌性为桔红色,雄性为乳白色。刺参商品质量的好坏主要依据皮层的厚薄及丰满度。