潘玉麟糖粥

位于皮市街史家巷口的潘玉麟糖粥摊由两位老人每天挑着担子出来售卖，虽然路边摊设施相当简陋，却在各大美食排行榜上位列其中，被称为“来苏州不能错过的美味之一”。在苏州，有很多像这样的民间老工艺、技艺，正在由一位或几位老人势单力薄地孤独坚守着。

逛皮市街“必去”，就在“花鸟市场北门那里”。卖的是“很正宗”的苏州甜食，糖粥“用糯米熬出来”，浇上又“稠”又“厚”的豆沙，拌上桂花，“香甜不腻”;赤豆小圆子也“怀旧温暖”，仍是“小时候的味道”。摊主是一对“老夫妻”，态度“超级和蔼”。客人“很多”，有“慕名的”、有“路过的”，想吃的要赶早哦。

苏州人喜甜，而这一碗糖粥的精髓亦在“甜”字上。如同高明的画家必须自己调配色彩一样，潘玉麟糖粥所用的糖也无处可买，只能用老方子自己调制。他告诉记者，自己家中有各种甜度的赤砂糖、白砂糖、冰糖、红糖等，不同的粥加哪几种糖、先后顺序怎么加、比例是多少、放入后熬多少分钟，都有精确规定，容不得一丝差异。

除了糖，其他方面也是极其考究，将苏州人精致的一面体现得淋漓尽致。比如炉子一定要用煤炉，不可以用煤气或液化气，“原因不知道，但口味就是不一样。”潘玉麟说，就像土灶烧出来的米饭比电饭煲烧出来的好吃一样;又如糯米和赤豆，也是老爷子亲自去粮食市场挑来的，糯米一定是玲珑对称，不掺杂一颗粳米，赤豆也必须要颗粒饱满的东北赤豆;再比如小圆子，不是超市买的现成圆子，而是由糯米粉加水，一颗颗亲自滚出来的，这样的圆子在沸水中煮半小时都不会沉、不会化。

品糖粥要从米和糖两方面来看，米要全部涨开而不碎，粘度不能太稀也不能太厚;糖的甜味是从喉咙而不是舌头上散出的，千万记得要细细品，你会感觉到冰糖、红糖、白砂糖和赤砂糖的不同味道分成不同的层次慢慢散发出来，让它们顺着喉咙逐渐流淌下去，千万不能狼吞虎咽，更不要边走边喝。