出骨刀鱼球

刀鱼口味鲜美，惟细刺骨较多，吃时甚为不便，常熟福山港所产刀鱼多而且肥。公元一九二0年间，常熟“山景园”老厨师郑小六，创制了出骨刀鱼圆的方法，吃时很便利，并保持原有刀鱼的鲜味。刀鱼圆成小园球形，色泽洁白，浮在汤面，汤色澄清，鲜美清香。鱼球非常细嫩，如水豆腐一般，入口即化。此菜一经改制后，群众很为喜爱。

将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏、洗净。斩去头，将刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去掉鱼刺。

将鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加蛋清、料酒搅拌，顺一个方向边搅边加清水250克，再加1茶匙盐，继续较大之前发粘成鱼糊。

将刀鱼骨放入碗内，加葱结、姜片、料酒、食盐、鸡清汤，上笼蒸约30分钟取出。鱼汁潎入炒锅，舀入鸡清汤。

接着一手抓起鱼糊从虎口挤出，一手用汤匙舀入汤锅内，成鱼球。做完后，将炒锅置中火上，烧至锅边起小水泡时，用铁勺轻轻翻动鱼球，烧至近沸腾时，撇去浮沫，拧小火烧约2分钟，不能见滚。

菠菜心在沸水内略烫后放入碗内，加热味精，再将刀鱼球连汤圆倒入，淋入食用油即可。