张家港河豚

河豚古称“鲐”，与鲥鱼、刀鱼并誉为“长江三鲜”。河豚体呈椭圆形，头圆口小，背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺，无鳞、无胆，有气囊，能吸气膨胀。产于咸水和淡水相交处的水域里，每年春季沿江上溯产卵。张家港捕捉河豚早，产量也较高。

河豚鱼营养丰富，腴肥鲜美且带野味，与众不同。宋《明道杂志》曾称颂它为“水族中之奇味也”。河豚还有补虚去湿、舒胃、却痔疾等效用。但血液、肝脏、卵巢都有剧毒，烹煮不慎，食后易中毒致死。解放后，人民政府禁止私自买卖，统由国家购销。河豚鱼经处理后，可制成冻鱼片或罐头食品，还可从肝脏、卵巢中提炼出河豚素、河豚酸等名贵药品。

近年来，去张家港永联村品江鲜、吃河豚的食客们络绎不绝，这里的专业厨师在河豚的宰杀、排毒技术方面自成一家堪称一绝。

超过三两重的河豚就叫鲃鱼，也就是没有发育的河豚，是完全没毒的。如果超过三两，那才叫河豚。

所谓“拼死吃河豚”，民间更有“无毒不美味”的揶揄。那么现在吃河豚到底还有没有风险呢?对于这个问题，彭师傅胸有成竹地介绍说，其实河豚之所以有毒是因为野生河豚大多数时间生活在海水中，食用一些有毒素的海藻等浮游生物，从而将这些毒素吸入身体，到了春季，野生河豚洄游到长江流域交配繁殖，如今，在张家港永联村养殖的河豚从小就受到圈养，远离那些有毒的海藻、微生物，所以称为“控毒河豚”，顾名思义，让人望而生畏的河豚剧毒已经得到了控制。

在永联村，厨师们处理河豚的步骤非常严格，丝毫不能马虎。河豚的剧毒主要集中在肝脏和卵巢中，血液有微毒，而鱼肉则是完全无毒的。下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会从肝脏卵巢蔓延到鱼肉中，所以必须活杀。宰杀时先要剥掉嘴唇，挖掉眼睛，开肚，拿下胰肝，去掉膈腮、肠子、鱼子、带子血，剥皮等。下刀时必须利落而且要有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝脏和卵巢。最后要把血、鱼子等清洗得干干净净，才能进入烧煮这一关。烧煮要求用土灶、木锅盖、生铁锅。河豚的烧法，除主料外，还要添加各种调料、配料，诸如火腿、笋片、绿叶菜等。红烧一般在40分钟左右，奶汤30分钟就可以了。

相比刺多的刀鱼、鲥鱼，河豚名列“长江三鲜”之首，它不仅肉鲜嫩味美，而且营养丰富，具有降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统、美容保健等诸多功效。自古就有“不吃河豚，不知鱼味”的说法。还有河豚的肝脏，可要比法国的鹅肝鲜美啊!就连带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味道甚至远胜于鱼翅、海参!